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『寿司』より : 寿司(すし、鮨、鮓)と呼ばれる食品は、米飯と主に魚介類を組み合わせた日本料理である。 大別すると、酢飯と生鮮魚介を用いた「早鮨(早ずし)」と、魚介類を飯と塩で乳酸発酵させた「なれ鮨(なれずし)」に区分される。 そのなかでも代表的な寿司は前者の握り寿司(江戸前寿司)であり、多くの諸外国でも“sushi”で通じる料理となっている。 (詳細は、各々「江戸前寿司」「なれずし」を参照) 言葉 初期の用例 『延喜式』の中に年魚鮓、阿米魚鮓などの記述がある。 用字 「すし」には「寿司」「鮨」「鮓」の字が使われる。このうち「寿司」は好字を使った当て字である。「鮨」「鮓」はいずれも、本来は別の魚料理(「鮨」は「うおびしお」、「鮓」は「つけうお」、より詳しくは寿司#寿司の起源へ)を意味し、「すし」の意は国訓である。 「寿司」と言う表記は、京都で朝廷へ献上することを考慮し使われるようになった。江戸では「鮨」、大坂では「鮓」の字が使用された。 語源 「すし」の語源は江戸時代中期に編まれた『日本釈名』や『東雅』の、その味が酸っぱいから「酸し(すし)」であるとした説が有力である。