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発酵
『醗酵』より : 発酵(はっこう)とは、狭義には、酵母菌(イースト菌)、乳酸菌などの微生物が嫌気条件下でエネルギーを得るために有機化合物を酸化して、アルコール、有機酸、二酸化炭素などを生成する過程である。 広義には、微生物を利用して、食品を製造すること、有機化合物を工業的に製造することをいう。好気条件下で行なわれる酸化発酵(酢酸菌による酢酸発酵など)もある。醱酵とも。これらの事柄などについて研究する学問を発酵学 (zymology) という。 生物がエネルギーを得るための代謝は、大別して発酵、呼吸、光合成の三種がある。発酵と呼吸(好気呼吸、嫌気呼吸)は、有機物(例外的に硝酸塩や硫酸塩などの無機物)を酸化させ、その時遊離されるエネルギーでATPを合成する過程である。この酸化反応の副産物の水素(もしくは電子)の排出形態により3つの代謝に分けられる。すなわち、水素(もしくは電子)を有機物に渡せば発酵、酸素に渡せば好気呼吸、無機物に渡せば嫌気呼吸である。 発酵の大きな役割は二つある。一つは上述のように、有機物を酸化分解しATPを得ること。