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なれずし
なれずし(熟れ鮨(鮓)、馴れ鮨(鮓))は、主に魚を塩と米飯で乳酸発酵させた食品である。現在の寿司は酢飯を用いるが、なれずしは乳酸発酵により酸味を生じさせるもので、これが本来の鮨(鮓)の形態である。現在でも各地でつくられている。現在の主流であるにぎり寿司を中心とした早ずし(江戸前寿司)とは全く違う鮨(鮓)である。 冷蔵庫などなかった古代に動物性タンパク質を保存するための知恵として生まれた。魚貝や獣肉、野菜や山菜を飯に漬け、重石をして数日から数ヶ月、或いは数年間乳酸発酵させる。雑菌の繁殖を抑え、また、嫌気性発酵を促すために日本酒が加えられることもある。乳酸発酵作用によって酸っぱくなり、pHの低下により雑菌の繁殖を抑えつつタンパク質の分解に伴うアミノ酸系エキス成分によるうま味が増加する。しかし、嫌気性発酵を行うためボツリヌス菌による食中毒が報告されることがある。 日本のなれずし 日本のなれずしは、弥生時代に稲作が渡来したのと同時期にもたらされたものとする見解があるが、これは、飯に漬けて発酵させるという製法から米に結び付けて説明されているもので、明証があるわけではない。

  • すしの本

    すし  なれずし 

    ちなみに著者は私が以前学んでいた 分野の専門書を書いています。 今回はすしの…

    miyanさんの本棚 [総ページ数:299] 2010/10/17 21:06:50 更新